Gazdag pincérek, szorongatott étteremvezetők és pofátlan lehúzások a kádár-kori Balaton partján.
Fotó: Fortepan/ Bauer Sándor
A Kádár-kori Balaton menő éttermeiről már korábban írtunk egy cikket, most pedig jöjjenek azok a vendéglátóhelyek, melyek valamelyik állami vállalat kezén voltak. Nos ezek voltak azok az éttermek és büfék, ahonnan csak igen kevesen vittek haza szép emlékeket. A verseny vagy a hozzáértés hiánya nemegyszer katasztrófális állapotokat eredményezett, ráadásul az itt dolgozó személyzet sem volt érdekelt a magasabb színvonalú szolgáltatásban. Ez talán elsőre furcsának tűnhet, hiszen a felszolgálók jutalma a központilag kiadott terv teljesítésének a függvénye volt, ám ennek összege nevetségesen alacsony összeget jelentett a borravalóhoz képest. Az ilyen üzemegységek vezetői így két tűz közé szorultak. Egyrészről az igazgatósági üléseken magyarázkodniuk kellett a vállatok vezetőinek, hogy miért alacsonyabb a bevétel vagy éppen a haszon az előirányzotthoz képest (miközben a folyamatos ellátási problémák miatt gyakran az étlapokat is a forgandó szerencse írta), másrészről a saját beosztottjaikat sem tudták – a fentebb említett okok miatt – megfelelően motiválni. Persze a magyar ember már akkor is élelmes volt, még ha ennek a vendégek is látták a kárát.
A hetvenes évek vizsgálati jegyzőkönyveit olvasgatva néha valóban hajmeresztő trükkökre bukkanhat az ember, melyek nem egyszer súrolják vagy át is lépik a pofátlanság határát. Bemelegítésnek érdemes az árdrágítás korabeli módszereit megemlíteni. Az olyan egységekben például, ahol hideg étkeztetés folyt, a betérő – főleg külföldi – vendég nem találkozhatott mással, csupán téliszalámival. Legalábbis a számlákon, hiszen a kenyéren gyakran csak a jóval olcsóbb csemegeszalámi árválkodott. A korsóba is gyakran löttyent a legolcsóbb, magyar gyártású sör, melyről az áldozat csak fizetéskor tudta meg, hogy a leghangzatosabb nevű import nedűt kortyolgathatta.
Fotó: Fortepan/ Erdei Katalin
Persze ez utóbbi varázslat akkor is működött, ha valaki palackban kérte a folyékony kenyeret, hiszen nem tartott sokáig átcímkézni a raktárban egy üveget. Ráadásul ez utóbbi esetben az sem számított ritkaságnak, ha az előző vendégek által otthagyott poharak aljáról összeöntögetett „cuvée” kellette magát az üvegben. A kávé esetében az ellenőrök gyakran tapasztalták, hogy 3,50 helyett 4 forint került a számlára, mivel a pincérek szemérmesen felszámították a műanyag keverőpálca árát is.
A „hatékony” működés előmozdításának kimeríthetetlen forrása volt az ételadagokkal való zsonglőrködés. Ennek egyik módszere a súlycsonkítás, amikor az előírt mennyiség helyett – főként húsból – jóval kevesebb került a vendég tányérjára. Az egyik ellenőrzésnél például a kétszemélyes bőségtálakat vették górcső alá az ellenőrök, amiből egyszerre tízet rendeltek ki. A fránya mérleg pedig – hogy, hogy nem – minden esetben tévedett. A végeredmény 1 kiló 85 deka lett, az étlapon szereplő 2 kiló 40 deka helyett. Ennél kevésbé feltűnő és jóval szofisztikáltabb megoldás volt, amikor az üzletvezető az ételekhez szükséges összetevők rendelésénél bűvészkedett a számokkal. Ilyenkor a megrendelő lapon 40, míg az étlapon 30 deka rizs dukált egy rántott szelethez. Természetesen a megmaradt „felesleget” ugyanúgy kiporciózták a vendégeknek, így némi plusz bevételhez juttatva az éttermet. De olyan eset is gyakran előfordult, hogy az összetevőket saját zsebre szerezték be feketén és az elkészült ételeket ugyanúgy a vendéglátó egységben árusították. Az ilyen csalásokra akkor derült csak fény, amikor az ellenőrök megtalálták az igazolhatatlan eredetű húsokat és zöldségeket a raktárban vagy a hűtőkben.
Fotó: Fortepan/ Magyar Rendőr
Persze az üzletvezetők azt is pontosan tudták, hogy a borravaló igen tetemes összeget jelent, különösen a főszezonban, így ebből ők is bezsebelték a saját kis részüket. A hetvenes években az egyik újság egy hosszú riportot készített egy – neve elhallgatását kérő – pincérrel, aki többek között arról is mesélt, hogy hogyan is működött ez a rendszer. Az üzletvezető már az új felszolgálók belépésekor közölte velük a játékszabályokat, és akinek ez nem tetszett, az rögtön tovább is állhatott. Ennek értelmében a pincérek a zárás után összedobták a napi borravalójukat és egyenlően szétosztották, majd 100 forintot leadtak a főnöknek is. Ez az összeg harminc nappal számolva bizony közel két havi fizetésnek felelt meg, így az üzletvezető sem nagyon szomorkodott már a néhány száz forintnyi jutalom esetleges elmaradása miatt. A pincéreknek pedig igazából ez csupán aprópénzt jelentett, hiszen az említett bennfentes állítása szerint havi 8-10 ezer forint maradt az ő zsebükben is fejenként az 1800 forintos fizetésen felül. Ez azonban nem tett túl jót némelyik felszolgáló lelki világának. A titokzatos pincér kitért arra is, hogy az egyik kolléganője ellen erőteljesen gyülekeztek a panaszkönyvi bejegyzések, melyek a hölgy lekezelő modorát nehezményezték. Ő azonban rávilágított, hogy a hölgy saját öröklakással, autóval és százezer forintnyi bankbetéttel a tulajdonában nehezen tud a jóval szegényebb vendégek beszólásaival bármit is kezdeni. Természetesen amikor felelőségre akarták vonni a túl temperamentumos kolleginát, minden esetben akadt a pincérek között olyan, aki bizonyította, hogy a vendég a bejegyzés írásakor részeg és kötekedő volt…
Legyen az első!