Vajon mi köze a kaszinóknak a tojásokhoz, és ki volt a titokzatos ínyesmester? A kaszinótojás története Tó-retró módra.
Húsvétra készülve sok magyar család asztalára kerül kaszinótojás, franciasaláta és töltött sonka. A hidegtál ugyanis már több, mint egy évszázada az ünnepi asztal tipikus fogása. De vajon miért hívjuk kaszinónak a tojást? A kérdés megválaszolása nem is olyan egyszerű, mint gondolnánk, de mi most mégis kísérletet teszünk erre.
A „hideg töltött tojás kaszinó módon” hivatalos elnevezés az 1920-as évek végén tűnik fel először, a legtöbben Magyar Elek újságíró „Ínyesmester szakácskönyvéből” ismerik, ahol a szerző pontosan leírja a receptet is. Eszerint a kaszinótojás belsejét fűszerekkel, snidlinggel, esetleg szardellával és tejföllel kell kikeverni, majd a megtöltött tojásokat tartármártással leönteni. A konyhák világa iránt igencsak érdeklődő lapszerkesztő gasztronómiai hagyatéka egyébként értékes hagyományokat őriz: főzési tanácsait ugyanis nem szűkítette le a receptek puszta leírására, konyhai technológiák szakmai ismertetésére, hanem igazi gasztronómushoz illően anekdotákkal, az ízek és alapanyagok tulajdonságainak elemzésével körítette konyhai tudósításait. A szakácskönyvében a kaszinótojás kapcsán is megosztotta az olvasókkal, hogy az az 1920-as években lett népszerű fogás a fővárosban. Sokan a kaszinótojás elnevezést is neki tulajdonítják, állítólag azért hívta így a klasszikus hideg töltött tojást, mert azt a különböző vendéglátó egységek össze-vissza készítették, a minőségre nem ügyeltek, azaz elkaszinózták az eredeti receptet (a kaszinózás szó akkoriban azt jelentette, hogy valamit hanyagul készítenek el, ellinkelnek). Ezt a feltevést azonban az „Ínyesmester szakácskönyv” konkrét szövege nem igazolja, ráadásul a kaszinótojás elnevezés már jóval Magyar Elek Ínyesmester könyvének megjelenése előtt felbukkan a különböző receptes írásokban és az étlapokon.
Valószínűbb, hogy a kaszinó kifejezés inkább a magukra a kaszinókra utalhat, ahol felszolgálták ezeket a tojásokat. Az „kaszinó módra” kifejezés egyébként nem volt ritka az akkori étlapokon vagy szakácskönyvekben: többféle fogás is létezett, amelyet kaszinó módra készítettek el, például cigányhal kaszinó módra, borjúfrikando vagy éppen diótorta kaszinó módra. De vajon mit is jelenthetett ez a kaszinó módra való elkészítés? Ennek megválaszolásához el kell merülnünk a magyar kaszinók történelmében. Ezek a társaskörök – ugyanis régebben kaszinónak a nemesi és polgári klubokat hívták, amelyeknek nem sok köze volt a szerencsejátékhoz – nem csak a társadalom elitjét gyűjtötték egybe, de többségük komoly konyhával rendelkezett. Ráadásul az 1920-as években, Magyarországon a háború után kizárólag a kaszinókban lehetett jól elkészített minőségi színvonalas ételeket enni. Ott dolgoztak a legjobb szakácsok, akkoriban a kaszinó konyha olyan lehetett, mint manapság a fine dining. Miközben a pórnép éhezett, addig a kaszinókban a tehetősebbek olyan ínyencségekhez is hozzájuthattak, mint a töltött tojás. A kaszinó módra való elkészítés pedig minden ételnél (nemcsak a töltött tojásnál) valószínűleg a kaszinók konyháitól megszokott csúcsgasztronómiát jelentette. A tojáshiány az 1920-as évek első felében szinte állandó volt a fővárosban és a 20-as évek végén egy darab tojás többe került, mint egy heti balesetbiztosítás. Ebből is jól látszik, hogy az aranyáron mért tojásból készült ételek, például a töltött tojás igazi drága ínyencségnek számított. A kaszinókban készített minőségi, magas színvonalú fogások ritkán kerültek át a hétköznapi emberek asztalára, maximum csak ünnepnapokon tudtak ilyen ételeket megengedni maguknak. Ezen változtatott a Kádár-kor.
A hidegtálak széleskörű elterjedését és a kaszinótojás mindennapi étellé való válását nagyban segítette az 1955-ben indult Mézes Mackó hálózat, amely olcsón, tömeggyártásban készült hidegtálakat kínált a vásárlóknak a szocializmus idején. Ezekben a boltokban nagyrészt majonézes salátákat, töltött sonkát, aszpikot, kaszinótojást lehetett kapni megfizethető áron, amelyeket igen megkedvelt a közönség. A kaszinótojásról eltűnt a tartármártás, az imázsa pedig évek alatt luxusételből hétköznapivá, majd később közértben kapható étellé szelídült.
Ha szeretne többet tudni a Mézes Mackó hálózatról és hogy milyen botrányok kísérték a létrejöttét, vagy további gasztro sztorikra kíváncsi, akkor olvasson bele az Így főztünk a 80-as években című könyvbe!